粉質(zhì)儀幫助餃子生產(chǎn)企業(yè)鑒定高筋面粉
我們知道，面制品都會(huì)用到面粉。以餃子為例，面粉品質(zhì)直接關(guān)系到餃子的口感和加工的難易程度，因此水餃加工企業(yè)非常重視粉質(zhì)儀測(cè)量的面粉品質(zhì)數(shù)據(jù)。通過(guò)專(zhuān)業(yè)設(shè)備對(duì)水餃生產(chǎn)專(zhuān)用的高筋粉粉質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。為加工高品質(zhì)的速凍水餃以及水餃專(zhuān)用粉改良劑的開(kāi)發(fā)和研制打下基礎(chǔ)。
通過(guò)對(duì)面粉品質(zhì)性狀指標(biāo)與水餃品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，影響水餃感官評(píng)分和凍痕率是制作高品質(zhì)速凍水餃的面粉的最佳指標(biāo)，通過(guò)粉質(zhì)儀的比較分析，對(duì)高筋粉制作速凍水餃的面粉粉質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。
通過(guò)粉質(zhì)儀對(duì)比速凍水餃最佳指標(biāo)和高筋粉對(duì)應(yīng)值可知，高筋面粉在弱化度指標(biāo)上已超過(guò)最優(yōu)指標(biāo)在蛋白質(zhì)含量、面團(tuán)形成時(shí)間兩指標(biāo)方面接近最優(yōu)指標(biāo)，這說(shuō)明小麥粉基本符合速凍水餃專(zhuān)用粉的要求。但在濕面筋含量、干面筋含量、最高黏度和沉淀值方面與最優(yōu)指標(biāo)仍有一定的差距。通過(guò)與最優(yōu)評(píng)價(jià)指標(biāo)的對(duì)比可以看出，高筋面粉雖然在蛋白質(zhì)含量上達(dá)到了速凍水餃專(zhuān)用粉的要求，但是面筋質(zhì)量仍然未達(dá)到優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用粉的要求，需要進(jìn)一步的改良。
通過(guò)粉質(zhì)儀測(cè)量研究表明：只有面粉粉質(zhì)評(píng)分達(dá)到85分以上的面粉制作出來(lái)的速凍水餃才能夠稱(chēng)為是優(yōu)質(zhì)速凍水餃。優(yōu)質(zhì)水餃與普通水餃在價(jià)格上相差較大，因此建議面粉生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)水餃前，先對(duì)面粉粉質(zhì)進(jìn)行鑒定，保證面粉粉質(zhì)符合優(yōu)質(zhì)面粉生產(chǎn)需求。
