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淀粉是谷物籽粒中含量最豐富的碳水化合物，借助直鏈淀粉分析儀的檢測可以發(fā)現(xiàn)，玉米中包含了25%直鏈和75%左右的支鏈淀粉；木薯淀粉中直鏈淀粉含量通常在17%-20%，木薯淀粉的直鏈分子中并非完全沒有支鏈，但其支鏈值低于玉米、馬鈴薯、大米和小麥。跟總淀粉含量不同的是，直鏈和支鏈淀粉的各自所占的百分含量決定了食品原料和工業(yè)應用中不同的加工性能。

    玉米淀粉與木薯淀粉相比存在很多的共性需求，但玉米淀粉由于指標以及性能上的差異，導致在一些領域無法完全替代木薯淀粉。例如在一些高端的食品、造紙以及變性淀粉領域，木薯淀粉的剛性需求還是比較穩(wěn)定的。即使玉米淀粉價格遠低于木薯淀粉，價格并不是衡量兩者替代關系的唯一因素。另一方面，去年曾經(jīng)有段時間玉米淀粉明顯高于木薯淀粉，部分淀粉糖企業(yè)曾考慮用木薯淀粉替代玉米淀粉在淀粉糖行業(yè)進行生產(chǎn)，但實驗結果表明，目前國內(nèi)工藝尚不能完全成熟地利用木薯淀粉轉化為淀粉糖。
    以食品來距離玉米淀粉無法完全替代木薯淀粉。木薯淀粉在食品方面是作增稠劑和穩(wěn)定劑，它對食品的食味沒有什么貢獻，能夠完整、直接地呈現(xiàn)食物自身的味道。木薯淀粉以其質地、穩(wěn)定性等物理性質以及對原食品的食味影響小而長期用于嬰兒食品。這些特殊性能是玉米淀粉以及其他淀粉很難達到的。