面筋是什么？面筋指數(shù)怎么測(cè)？
面筋是小麥粉中獨(dú)有的黏、彈性物質(zhì)，是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，決定小麥的加工品質(zhì)。一般情況下優(yōu)質(zhì)的小麥面筋含量高。而且據(jù)調(diào)查了解不同的面筋指數(shù)值的面粉用途不同，面筋指數(shù)在45-65之間的面粉適用于饅頭的制作，而用于制作面包的面筋指數(shù)值應(yīng)在60-90之間。所以在購買面粉時(shí)，應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際需要選擇相應(yīng)面粉指數(shù)的面粉，面粉的生產(chǎn)上也應(yīng)對(duì)面粉的面筋指數(shù)進(jìn)行測(cè)定并標(biāo)明面筋指數(shù)含量，采用面筋測(cè)定儀可準(zhǔn)確測(cè)量出小麥面筋指數(shù)。
面筋測(cè)定儀是用來測(cè)定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋指數(shù)及面筋持水率的專用儀器，特別適用于試樣量多的用戶，可廣泛用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。該儀器測(cè)定精準(zhǔn)，面筋含量兩次測(cè)定結(jié)果之差不大于1.0%。
面筋的數(shù)量和質(zhì)量在評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)時(shí)具有同等的重要性，且具有互補(bǔ)作用，因此利用面筋測(cè)定儀分析小麥面筋含量和面筋指數(shù)的遺傳規(guī)律具有重要的意義。與傳統(tǒng)的水洗法相比，利用該儀器檢測(cè)簡化了實(shí)驗(yàn)程度，減少了人力的使用，效率更高。該儀器的工作原理是將10g面粉或全麥粉加5ml鹽水，在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團(tuán)，然后用鹽水洗滌5min，就可以得到面筋。在離心作用下，按SB/T10248-95規(guī)定的方法，就可計(jì)算出濕面筋含量及面筋指數(shù)。
