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直鏈淀粉與支鏈淀粉的性質(zhì)不同，直鏈淀粉能溶于熱水，水溶液不會很黏稠，溶液易聚沉，并結(jié)成半固體的凝膠體，遇碘變藍(lán)色，有光澤，能被β淀粉酶完全分解。而支鏈淀粉很多性質(zhì)正好相反，在加熱加壓下才溶于水，水溶液非常黏稠，溶液不易聚沉，不形成凝膠體，遇碘變成紫色或紅色，無光澤，只能被β淀粉酶分解一部分，最高為60%。

    在食物淀粉中支鏈淀粉含量較高，一般占65%-80%，直鏈淀粉占35%-20%。具體食物中的直鏈淀粉含量可以通過直鏈淀粉含量儀檢測、分析。它是一款集計算機(jī)技術(shù)、分光光度技術(shù)于一體的快速、在線檢測儀器，可用于大米、玉米、小麥等谷物的直鏈淀粉品質(zhì)的快速、在線檢測，也可用來測試和評價進(jìn)口大米的品質(zhì)，提高糧食部門和食品生產(chǎn)部門檢測水平與效率，控制糧食質(zhì)量和成本。
    講了這么多，知道為什么要檢測直鏈淀粉含量嗎？因為大米中直鏈淀粉含量高，米粒細(xì)長，韌性口感較低，彈性差，南方秈稻一般是屬于高直鏈淀粉含量的品種。反之，直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，煮熟后的粘性也比較高，米飯韌性口感高，彈性高。北方粳稻大多屬于低直鏈淀粉含量的品種，因而口感較好。所以，測量直鏈淀粉是為了鑒別大米品質(zhì)，也是大米定等定價的重要依據(jù)。