肉類(lèi)脂肪測(cè)定方法及操作
隨著生活水平的不斷提高，在日常生活中，我們?cè)诒ＷC攝取多樣食物品種的前提下，還要注意脂類(lèi)影響的膳食平衡，既要防止動(dòng)物脂肪過(guò)剩，又要防止植物細(xì)脂攝取過(guò)多，以免出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。食品中的脂肪是重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，因此食物中脂肪含量也是重要的品質(zhì)指標(biāo)之一。
以肉類(lèi)來(lái)說(shuō)，常用的脂肪測(cè)定方法有：索氏抽提法、酸水解法、巴布科克氏法等。其中索氏提取法是國(guó)際國(guó)內(nèi)粗脂肪測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)方法。用到的設(shè)備的主要是脂肪測(cè)定儀。
脂肪測(cè)定儀測(cè)定肉類(lèi)脂肪含量步驟：
1、稱(chēng)取肉類(lèi)樣品2g左右，放入烘箱中在105下烘30min，趁熱倒入研缽中磨碎后，干凈地轉(zhuǎn)入到底部塞脫脂棉濾紙筒內(nèi)，用脫脂棉蘸少許石油醚，弄凈研缽上試樣和脂肪并入濾紙筒內(nèi)，再用脫脂棉塞入上部壓住試樣。
2、試樣轉(zhuǎn)入儀器。手握提把，使速節(jié)通過(guò)軟軸提至適當(dāng)位置，將濾紙筒上口對(duì)準(zhǔn)速節(jié)吸合即可，然后拉下提把，將濾紙筒移至適當(dāng)高度(使抽提筒放入時(shí)不碰)，并觀察濾紙筒是否在冷凝管中心。
3、將抽提筒在干燥器內(nèi)取出，置于托架內(nèi)，在抽提筒內(nèi)加入適量的石油醚(50mL左右)，然后，手握托架手柄將抽提筒移入加熱板上，然后用托架將抽提筒抬上，使抽提筒上口對(duì)準(zhǔn)下保護(hù)套的圓柱孔，保證二平面接觸良好，拉下壓桿使鎖緊勾子同座子鎖牢，然后，再將抽提筒稍加旋轉(zhuǎn)，以保準(zhǔn)二平面接觸良好。
4、開(kāi)啟冷凝管旋塞(旋轉(zhuǎn)旋塞使手柄方向垂直于水平面)。
5、手握提把上移，將試樣降入抽提筒底，浸泡，此時(shí)，將溫控儀溫度和調(diào)溫旋鈕設(shè)置在60～70。
6、從溶劑揮發(fā)開(kāi)始浸泡1h，到時(shí)將濾紙筒提升約5cm，進(jìn)行抽提1h，到時(shí)再將濾紙筒提升至最高位置，同時(shí)將冷凝管旋塞完全關(guān)閉，進(jìn)行溶劑回收，時(shí)間約15min。
7、關(guān)閉電源(注意:為確保安全，在樣品裝入和取出前必須先關(guān)閉電源)，左手握住壓桿，拉開(kāi)鎖緊勾子，使冷凝管復(fù)位，同時(shí)右手握住托架手柄將托架上抬，等冷凝管復(fù)位后，用托架將抽提筒在加熱板上取出(待溶劑完全揮發(fā)后)轉(zhuǎn)入干燥箱內(nèi)，烘干水分，一般約45min(溫度105)后移入干燥器內(nèi)冷卻稱(chēng)量，計(jì)算油量。
脂肪不僅是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，在食物生產(chǎn)加工過(guò)程中，原料、半成品、成品的脂類(lèi)含量還會(huì)直接影響產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、口感、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)等。因此利用脂肪測(cè)定儀測(cè)定食品中的脂肪含量，不僅可以用來(lái)評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，衡量喜食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管理、實(shí)行工藝監(jiān)督等方面都有著重要意義。
