直鏈淀粉檢測(cè)儀幫助人們確定糧食品質(zhì)及用途
我們知道，直鏈淀粉是能夠溶解于熱水的可溶性淀粉；支鏈淀粉只能在熱水中膨脹，在冷水中溶解。一般禾谷類(lèi)淀粉中直鏈淀粉的含量為20%-25%，豆類(lèi)淀粉為30%-35%，糯性糧食的支鏈淀粉78%-85%。其中直鏈淀粉含量可以利用直鏈淀粉檢測(cè)儀進(jìn)行測(cè)量，利用儀器我們就能有效的檢測(cè)出各糧食中的直鏈淀粉含量，這對(duì)糧食品質(zhì)的判斷及用途的確定都能具有科學(xué)依據(jù)。
例如，米粉主要由支鏈淀粉與直鏈淀粉構(gòu)成，支鏈淀粉是多糖碳水化合物-其預(yù)熱裂變，粘度非常大；直鏈淀粉則沒(méi)有粘度；所以大家知道為什么糯米粘度特別大，而大米為何沒(méi)有粘度。糯米-支鏈淀粉98%，直鏈淀粉2%；粳米-支鏈淀粉83%，直鏈淀粉17%；秈米-支鏈淀粉70%，直鏈淀粉30%；大米-支鏈淀粉30-40%，直鏈淀粉60-70%.米粉制作的點(diǎn)心有江米條、粽子、元宵、湯圓、重陽(yáng)糕、發(fā)糕、和果子、粑粑、白象糕、大米蛋糕、大米面包、炸麻球、糯米糍、棗泥拉糕、黃松糕、白糖年糕、湯團(tuán)等一切稻米制品。
在膨化食品的應(yīng)用，因粘滯力、膨脹度、水分等不同，直鏈淀粉和支鏈淀粉有顯著不同的膨化效果，直鏈淀粉有更強(qiáng)的抗拉伸力，成型性好，能夠增加產(chǎn)品的脆性和強(qiáng)力；支鏈淀粉在其中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有助于增大膨化體積，增強(qiáng)食品的松脆性。要得到最大膨化體積，并非支鏈淀粉含量越高越好，而是一個(gè)合適的直支比，兩種成分有相互制約作用，有一個(gè)最佳的配比，實(shí)際加工中常通過(guò)調(diào)節(jié)不同的直支比來(lái)得到不同的效果。
