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我們知道，脂肪是人體的重要營(yíng)養(yǎng)成分，也是脂肪溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收。脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成的脂蛋白，在調(diào)節(jié)人本生理機(jī)能、完全生化反應(yīng)方面具有重要的作用。因此，各種食品中脂肪的含量是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一。

    在《食品中脂肪的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品中脂肪含量的測(cè)定方法，粗脂肪測(cè)定儀（索氏抽提法）適用于水果、蔬菜及其制品、糧食及糧食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水產(chǎn)及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游離態(tài)脂肪含量的測(cè)定，酸水解法適用于水果、蔬菜及其制品、糧食及糧食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水產(chǎn)及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游離態(tài)脂肪及結(jié)合態(tài)脂肪總量的測(cè)定，堿水解法適用于乳及乳制品、嬰幼兒配方食品中脂肪的測(cè)定，蓋勃法適用于乳及乳制品、嬰幼兒配方食品中脂肪的測(cè)定。
    粗脂肪測(cè)定儀（索氏抽提法）檢測(cè)食品中脂肪含量的優(yōu)勢(shì)如下：
    （1）本法適用于各類(lèi)食品中脂肪的測(cè)定，特別是同于樣品易吸濕、不易烘干，不能使用索氏提取法時(shí)，本法效果較好；
    （2）樣品加熱、加酸水解，可使結(jié)合脂肪游離，故本法測(cè)定食品中的總脂肪，包括結(jié)合脂肪和游離脂肪；
    （3）水解時(shí)，注意防止水分大量損失，以免使酸度過(guò)高。石油醚可使水層和醚層分離清晰；
    （4）石油醚可使水層和醚層分離清晰。