果蔬低溫高壓膨化干燥關鍵技術
膨化果蔬脆片是以新鮮水果蔬菜為原料，采用低溫高壓膨化干燥技術制成，是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代果蔬干制產品。膨化果蔬加工技術引起包括日本、美國、新加坡、中國和中國臺灣在內很多國家和地區(qū)的重視。在國際市場上，膨化果蔬以其味道鮮美、口感酥脆、顏色鮮艷、營養(yǎng)豐富、適合不同口味人群及易于保存和攜帶方便等特點而異軍突起，成為流行的特色食品。膨化果蔬設備具有適用性廣、價格低、產生的廢棄物少、符合環(huán)保要求、操作簡單、易于控制等特點。我國果蔬資源豐富，產量高，價格低，具有比較大的優(yōu)勢。膨化果蔬生產線易于推廣和使用，發(fā)展膨化果蔬產業(yè)，不僅能使膨化果蔬食品享譽全國，而且能出口創(chuàng)匯，搶占國際果蔬市場。對于促進我國果蔬行業(yè)健康快速發(fā)展、繁榮地方經濟、增加我國農產品的國際市場競爭力具有重要意義。
低溫高壓膨化干燥又稱爆炸膨化干燥（explosion puffing drying）、氣流膨化干燥或加壓減壓氣流膨化干燥等。這里所說的低溫是相對于擠壓膨化工藝（一般在200℃左右）而言，高壓是采用外界空氣、氮氣或CO2等氣體通過壓縮機產生，一般壓力差達0.1MPa～0.4MPa。膨化過程是通過原料組織在高溫高壓下瞬間泄壓時內部產生的水蒸汽劇烈膨脹來完成，干燥是膨化的原料在真空（膨化）狀態(tài)下抽除水分的過程。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質等特點，濃縮了果蔬原有的風味，并克服了真空低溫油炸果蔬脆片口感油膩、易腐敗變質、不易吸收等缺點，產品本身不添加任何防腐劑和添加劑等，極大的保留了果蔬原有的營養(yǎng)成分，并且方便使用，便于儲藏，是一種新型的綠色天然方便食品。具體有以下五大優(yōu)點：
（1）綠色天然。果蔬膨化產品一般都是直接進行烘干、膨化制成，極少數(shù)采用滲透脫水或護色工藝。因此，產品在加工中不添加色素和其他添加劑等，盡量保留了原果蔬的顏色和風味，純凈天然。
（2）品質優(yōu)良。膨化果蔬產品因組織內部水分瞬間汽化而散失，導致果蔬細胞內或細胞間膨脹形成均勻的空腔，產品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好。這種均勻多孔的質地也使產品易于吸水，有良好的復水性。
（3）營養(yǎng)豐富。果蔬膨化產品不經過破碎、榨汁、濃縮等工藝，保留并濃縮了鮮果的多種營養(yǎng)成份，如維生素、纖維素、礦物質等。經過干燥后的產品，不僅具備了果蔬固有的低熱量、低脂肪特點，而且與果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬更多的纖維素、礦物質等營養(yǎng)成分。
（4）食用方便。果蔬膨化產品可用來生產新型、天然的綠色膨化小食品，攜帶方便，易于食用。另外，膨化產品可進一步加工成方便食品的調料、生產新型果蔬營養(yǎng)粉、作為生產新型保健食品的原料等。膨化果蔬產品最大的特點是克服了許多含糖高的果蔬經干制后質地堅硬、口感不好、不易破碎的缺點。因膨化產品細胞保持均勻膨脹狀態(tài)，產品易于超微粉碎，可以直接生產速溶果蔬營養(yǎng)粉或將其添加到其他食品中。
（5）易于貯存。膨化果蔬產品的含水量一般在7％以下，一些在3％～5％，同時很多產品中含糖量高，導致產品中自由水含量低，水分活度低，不利于微生物生長繁殖，可以長期保存。另外，此產品克服了低溫真空油炸果蔬產品仍含有少量油脂的缺點，不易引起油脂酸敗等不良品質變化。
膨化果蔬是工業(yè)化生產中有著廣泛的應用，主要用于生產新型天然的綠色膨化食品、生產新型超微果蔬營養(yǎng)粉、作為方便食品的調料或作為生產新型保健食品的原料。
（1）生產新型、天然的綠色膨化休閑食品。許多果蔬膨化產品，尤其是膨化果品，可以直接進行分級、包裝、銷售，作為老少皆宜的休閑食品。目前已有膨化蘋果脆片上市，也可以生產脆棗、香蕉脆片、哈密瓜脆片、柑桔脆瓣等多種果蔬產品。
（2）生產新型果蔬營養(yǎng)粉。果蔬直接膨化后加工的營養(yǎng)粉不同于果蔬榨汁噴霧干燥生產的果蔬粉，其中前者保留有更多的營養(yǎng)成分，如維生素、纖維素、礦物質和風味成分等。
（3）作為方便食品的調料。許多膨化蔬菜產品具有良好的速溶性、復水性、風味和口感，可以作為其他方便食品的調料。如將此類產品作為方便面調料，也可直接生產調味干制品。
（4）作為生產新型保健食品的原料。膨化后的果蔬原料經過超微粉碎后，可以作為營養(yǎng)粉，加入到其他食品原料中，生產出更富營養(yǎng)的食品。
隨著我國經濟的飛速發(fā)展，人民生活水平的提高，食品結構發(fā)生著日新月異的變化，休閑食品必將成為人們消費的重點。中國及世界眾多消費者為膨化果蔬提供了巨大的市場，我國有豐富的水果蔬菜產品，又為膨化果蔬生產提供了充足的原料來源�？捎糜谂蚧墓啡缣O果、柑桔、梨、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桑椹、草莓、桃、杏、棗等，蔬菜如胡蘿卜、馬鈴薯、紅薯、芹菜、黃瓜、豆角、西紅柿、西芹、蘑菇、大蒜等。果蔬低溫高壓膨化干燥技術的推廣和研發(fā)不但可以拓寬果蔬深加工途徑，增加果農收入，而且還能增強企業(yè)經濟實力和擴大出口創(chuàng)匯，是加快農產品深加工產業(yè)發(fā)展，提升我國農產品國際競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力的有效途徑之一。中國糧油儀器網 http://18192.cn/
