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春天，太陽光還不強烈，新長出的茶樹葉芽需要更多的葉綠素，來吸收陽光。而作為尖端部位，建設(shè)細胞所需的氨基酸和酯類物質(zhì)云集于此，受溫度的影響，細胞建設(shè)比較緩慢，因而氨基酸都被積累了下來。在代謝不緊不慢條件下，也讓茶多酚(產(chǎn)生茶葉特殊的苦味)這些次生代謝產(chǎn)物累積在一個適合的水平上，獲得平衡的口感。

　　夏天，氣溫升高。新城代謝加快，氨基酸在不斷消耗，儲備自然不多，葉片中聚集了過多的茶多酚，苦味就自然重了。并且在夏天的強烈陽光下，葉綠素減少，并且為了防止強光破壞葉綠素，茶樹還得生產(chǎn)出作為保護劑的花青素，而后者的苦味不會討舌頭喜歡，這樣一來，茶葉的色、味都大打折扣。

　　對茶來而，越新鮮滋味越好。因為前面提到的那些能影響色澤味道的物質(zhì)都愿意跟氧氣打交道，從而變身為灰暗、怪味的家伙。有實驗表明，在常溫光照儲存條件下，葉綠素會被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿;氨基酸會被降解，讓茶葉鮮味盡失;本來與味道相安無事的脂肪也會降解成小份的、散發(fā)怪味的醇、醛、酸，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把新采下的綠茶請進低溫、避光且隔絕氧氣的小環(huán)境中，能讓它們鮮活的口感保持的時間更長些。

　　普洱的精妙之處，就在于其陳年之美。當(dāng)然，并非所有的茶葉對這番悉心呵護都領(lǐng)情，普洱茶便是如此。倘若你僅僅嘗過初制成的普洱，恐怕會對這種茶失望透頂。附著在上面的根霉菌會分解淀粉，讓茶湯展現(xiàn)出美妙的甜味;酵母菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和氨基酸讓茶味更為醇厚;而曲霉則會讓茶湯染上靚麗的紅色。經(jīng)過這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會顯現(xiàn)出來。