面筋含量與面筋指數(shù)的一些相關(guān)信息分析
來(lái)源： http://18192.cn/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2012-05-16 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】小麥品質(zhì)檢測(cè)中，面筋量的檢測(cè)是必需的，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的數(shù)量和質(zhì)量所決定，面粉必須要有筋性，沒(méi)有筋性就沒(méi)有面食品的框架結(jié)構(gòu)，就不會(huì)使面制品具有良好的形狀和內(nèi)部組織。不同面食對(duì)面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；蛋糕、餅干需要低筋粉。面筋含量的測(cè)定可以通過(guò)使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀進(jìn)行快速準(zhǔn)確的測(cè)定分析。
面筋筋力是反映面筋質(zhì)量的一種方法，面筋指數(shù)越大表示面筋筋力越強(qiáng)，面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。面筋含量是“量”的因素，面筋指數(shù)是“質(zhì)”的因素，兩者沒(méi)有必然的關(guān)聯(lián)。面筋含量易受環(huán)境因素影響， 水肥充足的土地上種植的小麥蛋白質(zhì)含量明顯高于貧瘠土地上種植的小麥，面筋筋力主要取決于小麥品種的遺傳特性。再通過(guò)使用面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定面筋含量以及面筋指數(shù)過(guò)程中，對(duì)于這兩項(xiàng)的實(shí)驗(yàn)誤差有一定的要求，面筋含量雙實(shí)驗(yàn)誤差在0.3％左右，面筋指數(shù)在0－70％之間，兩次面筋指數(shù)不得超過(guò)15％，取其平均數(shù)（整數(shù)），如果大于70％，兩次面筋指數(shù)不得超過(guò)11％，取其平均數(shù)（整數(shù)）。
面筋含量的高低是影響面粉等級(jí)劃分的一個(gè)重要因素，在新的國(guó)標(biāo)中對(duì)于小麥等級(jí)的劃分就進(jìn)行了相應(yīng)的規(guī)范：強(qiáng)筋小麥粉濕面筋含量為不低于32.0％，弱筋小麥粉濕面筋含量為不低于24.0％，北方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于 28.0％，南方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于 24.0％ 。
面筋筋力是反映面筋質(zhì)量的一種方法，面筋指數(shù)越大表示面筋筋力越強(qiáng)，面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。面筋含量是“量”的因素，面筋指數(shù)是“質(zhì)”的因素，兩者沒(méi)有必然的關(guān)聯(lián)。面筋含量易受環(huán)境因素影響， 水肥充足的土地上種植的小麥蛋白質(zhì)含量明顯高于貧瘠土地上種植的小麥，面筋筋力主要取決于小麥品種的遺傳特性。再通過(guò)使用面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定面筋含量以及面筋指數(shù)過(guò)程中，對(duì)于這兩項(xiàng)的實(shí)驗(yàn)誤差有一定的要求，面筋含量雙實(shí)驗(yàn)誤差在0.3％左右，面筋指數(shù)在0－70％之間，兩次面筋指數(shù)不得超過(guò)15％，取其平均數(shù)（整數(shù)），如果大于70％，兩次面筋指數(shù)不得超過(guò)11％，取其平均數(shù)（整數(shù)）。
面筋含量的高低是影響面粉等級(jí)劃分的一個(gè)重要因素，在新的國(guó)標(biāo)中對(duì)于小麥等級(jí)的劃分就進(jìn)行了相應(yīng)的規(guī)范：強(qiáng)筋小麥粉濕面筋含量為不低于32.0％，弱筋小麥粉濕面筋含量為不低于24.0％，北方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于 28.0％，南方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于 24.0％ 。
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