油脂的返色現(xiàn)象及防治方法
來源： http://18192.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2013-04-08 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 隨著社會的發(fā)展，人們生活水平的提高，人們對食用油的要求也越來越高，國家出臺了《食品安全法》。對食品行業(yè)加大了監(jiān)管力度。食用油作為食品行業(yè)的重要產(chǎn)品。其色澤是油品質(zhì)量的一項重要指標(biāo)，而且色澤是影響消費者選購食用植物油最直觀、最重要的因素之一，羅維朋比色計可以很輕易的測出來油脂的顏色數(shù)據(jù)，從色澤變化的油脂返色可以看出油品質(zhì)量發(fā)生的細(xì)微變化和存放時間的長短，那么油脂的返色現(xiàn)象及防治方法是什么呢？
油脂的返色是指食用油經(jīng)過灌裝、運輸、長期貯存其色澤會由淺變深的現(xiàn)象，這在一定程度上會影響油脂的品質(zhì)。引起油脂返色的原因很多，主要有：原料因素(青、綠豆未成熟豆、霉變原料或者高水分原料制取的油脂易出現(xiàn)返色)，油脂色素的氧化、異構(gòu)化；低分子色素的聚合；油脂氧化、異構(gòu)化；油脂中金屬活性物質(zhì)；油脂中的光敏物質(zhì)和殘存的磷脂。
解決油脂返色的方法和措施應(yīng)通過改善工藝盡可能除去引起油脂氧化的物質(zhì)。通過油脂精煉除去油脂中的磷脂和光敏物質(zhì)；采用不銹鋼設(shè)備，減少油脂中的鐵離子；通過油脂的氫化減少油脂中的不飽和甘油三酸酯，但是此工藝在實際生產(chǎn)中應(yīng)用不多；在灌裝時盡可能除去瓶中的氧氣，或者采用充氮技術(shù)，減少油脂的氧化；在實際生產(chǎn)中也可以添加TBHQ抗氧化劑，可以起到防止氧化、延長返色時間的作用，考慮到TBHQ的價格比較貴，添加量大影響經(jīng)濟(jì)效益，添加量少又起不到應(yīng)有的作用，一般添加量為60mg/kg。同時在煉油時加適當(dāng)?shù)幕钚园淄�，也可以延長油脂返色的時間。
油脂的返色是指食用油經(jīng)過灌裝、運輸、長期貯存其色澤會由淺變深的現(xiàn)象，這在一定程度上會影響油脂的品質(zhì)。引起油脂返色的原因很多，主要有：原料因素(青、綠豆未成熟豆、霉變原料或者高水分原料制取的油脂易出現(xiàn)返色)，油脂色素的氧化、異構(gòu)化；低分子色素的聚合；油脂氧化、異構(gòu)化；油脂中金屬活性物質(zhì)；油脂中的光敏物質(zhì)和殘存的磷脂。
解決油脂返色的方法和措施應(yīng)通過改善工藝盡可能除去引起油脂氧化的物質(zhì)。通過油脂精煉除去油脂中的磷脂和光敏物質(zhì)；采用不銹鋼設(shè)備，減少油脂中的鐵離子；通過油脂的氫化減少油脂中的不飽和甘油三酸酯，但是此工藝在實際生產(chǎn)中應(yīng)用不多；在灌裝時盡可能除去瓶中的氧氣，或者采用充氮技術(shù)，減少油脂的氧化；在實際生產(chǎn)中也可以添加TBHQ抗氧化劑，可以起到防止氧化、延長返色時間的作用，考慮到TBHQ的價格比較貴，添加量大影響經(jīng)濟(jì)效益，添加量少又起不到應(yīng)有的作用，一般添加量為60mg/kg。同時在煉油時加適當(dāng)?shù)幕钚园淄�，也可以延長油脂返色的時間。
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