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　　芝麻，別名胡麻、脂麻、油麻，有白、黃、褐和黑色等品種，屬芝麻科芝麻屬，是發(fā)源于熱帶深草原農(nóng)耕文化的一年生草本植物，公元前3000年，中國(guó)已有芝麻栽培，明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中記載芝麻“增氣、長(zhǎng)肉、補(bǔ)腦髓、壯筋骨、明耳目、潤(rùn)肺補(bǔ)氣、鎮(zhèn)驚、利大小腸、久服不老”。

　　芝麻是油分含量50%、蛋白質(zhì)含量約25%的優(yōu)秀作物。它營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是東方的“油脂國(guó)王”和西方的“油料作物皇后”。在古代，芝麻油用于禪寺僧侶的素食，日本戰(zhàn)國(guó)時(shí)代是武士的常備食品。芝麻油不僅含有其它油脂所含有的有用成分，更有天然抗氧化劑，具有其它油脂所不具備的顯著抗氧化穩(wěn)定性，比大豆油與花生油增加了對(duì)胡蘿卜素的利用，同時(shí)又可防止其它食品維生素類的分解。

　　2、芝麻油的分類：　　根據(jù)芝麻油的香味特點(diǎn)可分為兩類：香油和普通芝麻油，普通芝麻油香味清淡，用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取，而香油則具有濃郁或顯著的芝麻油香味，按加工工藝可分為兩種：

　　l小磨香油：用水代法加工制取。

　　l機(jī)制香油：用機(jī)械方法加工制取。

　　區(qū)別小磨香油與其它種類芝麻油最直接的的方法是聞香，因?yàn)樾∧ハ阌偷南阄蹲顬闈庥舫志�，其香味來自所含的成分，是其它芝麻油所不具備的。另外，小磨香油在加熱時(shí)無析出物，而機(jī)制香油和普通芝麻油則有析出物出現(xiàn)，因而小磨香油更易在烹飪中保持食物的色、香、味。