正確的使用拉伸儀對(duì)檢查結(jié)果的影響
食品工業(yè)以及面粉的制造行業(yè)的發(fā)展，使得我們隊(duì)農(nóng)作物的品質(zhì)要求越來(lái)越高，我們對(duì)小麥的常規(guī)檢查已經(jīng)不能滿足我們的需求了。我們知道影響面粉品質(zhì)的因素主要是質(zhì)量以及面筋的數(shù)量，在面筋形成的過(guò)程中，我們就可以對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，拉伸儀是我們使用的最為廣泛的儀器之一，檢測(cè)分析面團(tuán)的流變學(xué)特性,為小麥和小麥粉品質(zhì)的評(píng)定以及小麥的合理加工和利用提供了更切實(shí)際的科學(xué)依據(jù)。測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性的儀器主要有拉伸儀、粉質(zhì)儀、吹泡)稠度儀、揉混儀等。國(guó)內(nèi)許多面粉廠家和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)都配套使用粉質(zhì)儀和拉伸儀,粉質(zhì)儀能在和面過(guò)程中測(cè)定面粉的吸水率、面團(tuán)的形成時(shí)間及耐攪拌性等指標(biāo),拉伸儀能提供面粉彈韌性和延展性的指標(biāo),這兩種儀器共同使用提供面粉的筋力水平、面團(tuán)的機(jī)械攪拌性能、面團(tuán)的彈韌性和延展性等面粉品質(zhì)指標(biāo)。
拉伸儀的數(shù)據(jù)對(duì)評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)提供了有益的幫助,本文主要討論拉伸儀的不同操作方法對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)的影響. 拉伸儀由德國(guó)布拉班德公司生產(chǎn),其工作原理是將通過(guò)粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)揉搓成粗短的面條,將面條兩端固定在專用支架上,當(dāng)中用鉤子向下拉,直到拉斷為止,同時(shí)自動(dòng)記錄拉力的變化并用曲線圖表示。據(jù)此可分析評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)或改良劑對(duì)面團(tuán)的影響作用. 拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力,以及麥醇溶蛋白提供的易流動(dòng)性和延伸性所需要的粘合力�？估熳枇脱由煨苑从沉嗣娣鄣囊恍┨匦�,能量和比值是反映面粉特性最主要的指標(biāo),能量越大、面團(tuán)強(qiáng)度越大,一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好。
拉伸儀提供了評(píng)價(jià)面團(tuán)流變學(xué)特性的指標(biāo),但是拉伸儀不同的操作方法(主要是面團(tuán)的制備)對(duì)所記錄的數(shù)據(jù)有一定的影響。目前國(guó)內(nèi)主要使用的方法有三種,此外還有日本和臺(tái)灣有些廠家采用的方法,這四種方法的主要區(qū)別在面團(tuán)制備過(guò)程中攪拌時(shí)間和方式不同,下面就把這幾種方法做比較。小麥胚是面粉廠急需更好利用的副產(chǎn)品。目前,國(guó)內(nèi)外已廣泛開(kāi)展如何充分利用小麥胚芽的研究工作,廣州南方面粉股份有限公司用超臨界萃取法提取小麥胚油獲得成功,而提油后約90%的麥胚非油部分還未進(jìn)行利用。能否有效利用這部分脫脂麥胚,直接影響麥胚制油以至整個(gè)麥胚利用的經(jīng)濟(jì)效益。本文根據(jù)脫脂麥胚富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素、多種礦物質(zhì)和微量元素,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn),結(jié)合市場(chǎng)需要, 用生物酶水解法,將其制成氨基酸營(yíng)養(yǎng)液,具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益.
拉伸儀作為檢測(cè)面粉質(zhì)量的手段,其對(duì)象是面團(tuán)。面團(tuán)是面粉和水親和的產(chǎn)物,理想的面團(tuán)應(yīng)柔軟且賦有彈性,只有適度的攪拌才能獲得理想的面團(tuán)。攪拌過(guò)度面團(tuán)太軟,攪拌不足面筋未充分展開(kāi)面團(tuán)顯硬,這兩種面團(tuán)拉伸實(shí)驗(yàn)的結(jié)果,不能正確評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)。粉質(zhì)儀的面團(tuán)形成時(shí)間是面粉和水親合的最佳狀態(tài), 此時(shí)獲得的面團(tuán)是最理想的面團(tuán),AACC方法規(guī)定揉和至面團(tuán)形成時(shí)間,能制備出理想的面團(tuán)。因此,建議統(tǒng)一采用AACC規(guī)定的拉伸儀操作方法。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://18192.cn/
