慢消化淀粉對面粉粉質的影響
淀粉的含量對面團的流變性是具有很大的影響的，我們在通過添加小麥的改良劑的時候是需要調節(jié)其中的蛋白質含量的，這樣就可以改變其流變性，可以明顯的提高面粉的質量。通過大量的實驗表明，當我們添加適量的馬鈴薯磷酸酶的時候，是可以改善其面粉的品質的。通常情況下，淀粉的含量以及面筋蛋白等因素對面制食品是具有很大的影響的，這個目前國內是需要使用國產粉質儀來測定的，通過淀粉與脂質復合，不引入任何化學試劑，可按需求添加到食品中，SDS不易被胃腸道立即消化，可以緩慢釋放葡萄糖，調節(jié)人體餐后血糖平衡;對一些疾病的預防和治療有非常重要的作用。將一種具有慢消化特征的淀粉-脂質復合物按不同比例添加到高筋小麥粉中，分析混合粉的粉質特性和拉伸特性。與傳統(tǒng)用低筋粉生產酥性餅干相比，選出較優(yōu)良的品種作為生產酥性餅干的原料，開發(fā)出高筋粉生產優(yōu)質特膳酥性餅干的新品種配方，為生產特膳餅干等功能食品提供參考依據。
混合粉的拉伸曲線測定
準確稱量300g待測樣品，用布拉班德拉伸儀繪出混合粉的拉伸曲線，按GB/T 14615 —2006記下面團最大抗延伸阻力、延伸性、拉伸面積、抗拉伸強度等值。
所使用的2種小麥粉的濕面筋含量分別是：綠蓮花高筋粉32.1%，美玫低筋粉24.9%。以綠蓮花高筋粉為基礎粉，添加質量分數20%、25%、30%的外源淀粉，其濕面筋含量分別為26.8%、25.7%、24.7%。混合粉中濕面筋含量與美玫低筋粉的濕面筋含量相近，適宜做酥性餅干，且與美玫低筋粉具有可比性。大量生產實踐表明，做酥性餅干的小麥粉為低筋弱力粉，濕面筋含量在21%～26%為宜;為使產品具有致密的質構及良好的口感，面筋含量不能過低。
小麥淀粉和高鏈玉米淀粉的持水性均隨溫度的升高而升高，且小麥淀粉升高顯著，高鏈淀粉的持水性在50℃ 之后有小幅升高;慢消化淀粉的持水性幾乎不受溫度的影響，此復合物較穩(wěn)定，且持水性較另兩種淀粉大。這可能是因為高溫下淀粉發(fā)生了糊化。小麥淀粉的糊化溫度低，較易糊化;慢消化淀粉中直鏈淀粉與脂質發(fā)生復合使糊化溫度升高，難糊化且溶解性差。
添加小麥淀粉后混合粉的吸水量都有所下降，但比美玫低筋粉高。這可能也是因為淀粉的添加一定程度上稀釋了蛋白質的緣故。添加慢消化淀粉的混合粉吸水量較添加另兩種淀粉的都大，可能是因為復合物所具有的親水基團和疏水基團能與蛋白質分子通過共價鍵和非共價鍵發(fā)生締合，與麥谷蛋白共同搭建成網絡結構，增大了貯水空間，表現為小麥粉的吸水量加大。添加小麥淀粉和高鏈玉米淀粉后，混合粉的抗拉強度和最大抗延伸阻力均減小，且均較美玫低筋粉小，形成的面筋韌性差;添加慢消化淀粉后，混合粉的抗拉強度和最大抗延伸阻力增大，形成的面筋韌性好。
這可能是因為慢消化淀粉本身較高的持水性及蛋白質含量的減少抑制了面團的吸水速率，使其很難形成理想的面筋網絡。此外，在慢消化淀粉中殘留的脂肪酸也很容易和面筋蛋白結合，從而抑制面筋蛋白的吸水，使得面團塑性增強，利于酥性餅干的加工成型。 面筋的數量和質量對酥性餅干的質量起關鍵性作用，而面筋的質量主要由面團的粉質和拉伸特性來體現。在高筋粉中添加淀粉可以起到調節(jié)面筋、解決面筋含量過高、增韌增塑的作用，而慢消化淀粉又兼具慢消化功能，與傳統(tǒng)的用低筋粉做酥性餅干相比較，可開發(fā)出生產功能性特膳酥性餅干的新品種配方。中國糧油儀器網 http://18192.cn/
