新型面粉吹泡的粉質(zhì)特性分析
國(guó)產(chǎn)粉質(zhì)儀主要是由面機(jī)、打印機(jī)以及電子觸摸屏三個(gè)部分組成的，觸摸顯示屏是可以很好的用來(lái)記錄以及處理計(jì)算機(jī)內(nèi)數(shù)據(jù)的一款新型軟件，其中彩色打印機(jī)是可以進(jìn)行繪制圖形以及打印多種數(shù)的，這些功能都是方便我們進(jìn)行后期的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的，這樣就可以節(jié)省很多的時(shí)間和精力。國(guó)產(chǎn)粉質(zhì)儀也可以用來(lái)隨時(shí)測(cè)定其中的阻力和粘度的，因?yàn)樽畲笞枇兔娣鄣奈视泻芎玫南嚓P(guān)性,所以測(cè)定了最大阻力,就測(cè)定計(jì)算并打印出面粉的吸水率。稠度儀還可測(cè)定和面過(guò)程中面團(tuán)的揉和性能。
測(cè)定和面過(guò)程中面團(tuán)的揉和性能
再取上述粉樣250g,加入根據(jù)在測(cè)定吸水率實(shí)驗(yàn)中推斷出形成面團(tuán)最大阻力為2200mb的用水量,此用水量上次測(cè)定面粉吸水率時(shí)已測(cè)定并打印出來(lái),不需再計(jì)算。和面8min。計(jì)算)記錄系統(tǒng)測(cè)量和面盆內(nèi)阻力的變化并顯示和打印出隨時(shí)間變化阻力變化的曲線。自動(dòng)測(cè)定適量水合的面團(tuán)的特性。測(cè)定和體現(xiàn)面團(tuán)的揉和性能的數(shù)據(jù)。達(dá)到最大阻力的時(shí)間:表示和面過(guò)程中面團(tuán)形成所必要的時(shí)間。未達(dá)到最大阻力,面團(tuán)尚未揉和好,達(dá)到最大阻力表示面團(tuán)剛剛?cè)嗪秃�。超過(guò)最大阻力后,繼續(xù)揉和阻力逐漸減弱,面團(tuán)逐漸變軟,面團(tuán)開始弱化。穩(wěn)定時(shí)間:表示和面盆內(nèi)測(cè)量到最大阻力減去20%的阻力持續(xù)時(shí)間。也就是從達(dá)到比最大阻力低20%的阻力時(shí)開始至過(guò)最大阻力后阻力減弱到比最大阻力低20%阻力時(shí)這段阻力的持續(xù)時(shí)間。
T時(shí)的阻力衰減程度:表示面團(tuán)的耐性,弱化度。比如測(cè)量250sec時(shí)的弱化度和480sec時(shí)的弱化度。衰減越小,面團(tuán)在和面過(guò)程中耐性越好。面團(tuán)的耐性既是面團(tuán)在加工過(guò)程中對(duì)偏離正常工藝的承受能力。比如對(duì)和面時(shí)間長(zhǎng)短,醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)短,添加劑或酵母品種和數(shù)量的變化以及對(duì)和面機(jī)和其它加工機(jī)械的變化的承受能力。面團(tuán)的耐性在法國(guó)和一些西方國(guó)家已經(jīng)成為面粉的一項(xiàng)重要指標(biāo)。
稠度粉質(zhì)儀是一臺(tái)操作方便測(cè)量快速自動(dòng)化程度很高的檢測(cè)儀器。它可以用于面粉質(zhì)量的控制,也可以用于面粉加工程序的控制,可以測(cè)定面粉的吸水率,可以測(cè)定工業(yè)和面機(jī)中面團(tuán)的稠度。可以測(cè)定面團(tuán)的揉和性能,僅用8min。稠度粉質(zhì)儀可測(cè)定用于進(jìn)行適量水合吹泡實(shí)驗(yàn)的必要的用水量。這樣吹泡儀既可以做恒量水合吹泡實(shí)驗(yàn),也可以做適量水合吹泡實(shí)驗(yàn)。這樣可更好更全面反應(yīng)面粉和面團(tuán)的特性。實(shí)際上,選定阻力2200mb面團(tuán)稠度作為測(cè)定面團(tuán)的適量水合稠度實(shí)驗(yàn)和適量水合吹泡實(shí)驗(yàn)是人為選定的,因?yàn)榇朔N稠度的面團(tuán)很適合做面包。我國(guó)的面食品種類繁多,稠厚度有軟有硬, 因此我國(guó)的科研工作者還可以選用其它數(shù)值的阻力值,也就是另一稠厚度的面團(tuán)進(jìn)行面團(tuán)的揉和性能的實(shí)驗(yàn)和研究。
稠度儀測(cè)量系統(tǒng)的作用之一是可保證獲得適應(yīng)機(jī)械化生產(chǎn)工藝的面團(tuán)。避免加水過(guò)多致使面團(tuán)變軟,或加過(guò)少的水使面團(tuán)變硬。吹泡儀主要由和面機(jī),吹泡器,觸摸屏和打印機(jī)組成。和稠度儀相比除了增加吹泡器之外,其它設(shè)備都和稠度儀是共用的。但和面機(jī)的攪拌臂和和面缸的側(cè)壁有所不同,吹泡儀的攪拌臂是單臂,側(cè)壁是平壁;而稠度儀是攪拌臂是雙臂,側(cè)壁是凸壁。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://18192.cn/
