面團在醒發(fā)過程中的變化
面粉的制成品主要是包括成分高的面團、面包以及水面團這三種，水面團顧名思義就是由誰進行調(diào)試的，成分高的面團是指在水面團中加入一些油脂以及白糖，這樣韌性就會不斷的降低，可是塑性就會提升。而面包面團是添加了一些發(fā)酵粉，這樣面團的拉伸度就會得到提升，我們可以通過面團拉伸儀來完成。面包面團在醒發(fā)過程中， 發(fā)生了一系列物理、化學(xué)和生物變化，如面包風(fēng)味的產(chǎn)生，面團體積的增大，面團面筋的擴展形成等。 其中，面包面團筋性的變化，對面包的感官品質(zhì)具有重要的影響作用，如面包的體積、組織、顆粒度、柔軟度等。面筋擴展好的面團，其烘焙出的面包品質(zhì)要好。
通過面團拉伸儀來測定研究三種面團在醒發(fā)過程中流變性的變化， 并在水面團和高成分面團流變性的基礎(chǔ)上， 推斷面團在醒發(fā)過程中面筋性質(zhì)的變化， 旨在為面包面團醒發(fā)管理和提高面包烘焙品質(zhì)提供一定的科學(xué)依據(jù)和參考。面團拉伸儀是小麥粉品質(zhì)檢測的專用儀器，主要用于面粉及其食品生產(chǎn)等過程中對小麥和小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量進行檢測控制。 用拉伸儀測定三種面團在不同的醒發(fā)時間流變性的變化， 測定的主要參數(shù)有拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比四個，具體方法按照AACC-54-10拉伸試驗進行。拉伸能量也即拉伸面積，是面團在拉伸過程中，阻力與長度的乘積。 它代表了面團從拉伸到拉斷為止所需要的總能量。一般拉伸能量越大，則面團筋力。
越強，反之，則拉伸能量越小，面團筋力越弱。水面團拉伸能量最大，其次是高成分面團，最后是面包面團。 水面團在醒發(fā)過程中拉伸能量越來越大，而高成分面團和面包面團卻呈下降趨勢。油脂、白砂糖、酵母在面團中是弱性材料，雞蛋、奶粉在面團中是強性原料，在面包配方中，弱性原料在性質(zhì)和功能上大于強性原料，生產(chǎn)出的面包才能柔軟多孔。因此，從這三種面團的配料可以推斷出，面包面團性質(zhì)最弱，拉伸能量最小; 水面團在醒發(fā)過程中，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不斷擴展增強，而高成分面團和面包面團在醒發(fā)過程中，拉伸能量下降，尤其是面包面團中有生物疏松劑酵母，拉伸能量下降得更快。水面團的拉伸阻力呈上升趨勢，而高成分面團和面包面團呈下降趨勢;醒發(fā)初期，高成份面團和面包面團比水面團的拉伸阻力大，醒發(fā)后期水面團比高成分面團和面包面團的拉伸阻力大。
這說明，高成分面團和面包面團初始醒發(fā)時其拉伸阻力大，這是由于雞蛋液和奶粉這兩種強性原料起到的作用超過弱性原料白砂糖、油脂與酵母的作用，而弱性原料在醒發(fā)后期逐漸起到弱化面筋的作用。尤其是生物膨松劑酵母對面團面筋的弱化作用更加明顯，使面包面團的拉伸阻力下降更快。而團延伸度是指拉伸曲線橫坐標(biāo)的長度。而團的延伸性表示而團的可塑性。它與而團成型、醒發(fā)過程中氣泡的增大有關(guān)。一般延伸性大，表示而團筋力弱，易于流變;而延伸性小，表示而團筋力強，不易流變。團和高成分而團。水而團在醒發(fā)過程中延伸度呈卜降趨勢，而高成分而團和而包而團呈上升趨勢。水而團中無弱性原料，而筋網(wǎng)絡(luò)逐漸增強，延伸度變小，而高成分而團和而包而團因有弱性原料油脂、白砂糖、酵母而使其而筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更弱，延伸度逐漸增大。尤其是而包而團中有生物膨松劑酵母，延伸度增大得更明顯。中國糧油儀器網(wǎng) http://18192.cn/
