拉伸儀在餅干品質(zhì)上的應(yīng)用
我們平時(shí)食用的餅干是我們中國(guó)市場(chǎng)上比較流通的那種產(chǎn)品，餅干的制造是比較復(fù)雜的，它首先得是小麥進(jìn)行研磨得出面粉，再將面粉加工成餅干，針對(duì)不同的餅干我們還存在著一些面粉品質(zhì)的要求，面粉的品質(zhì)我們多半都是面團(tuán)的拉伸度來(lái)衡量的，像電子拉伸儀就是我們使用的比較多的儀器，它存在的便利我們就不多說(shuō)了。也可以降低面筋網(wǎng)絡(luò)中蛋白質(zhì) MD，表現(xiàn)為面團(tuán)的彈性減小，因而也可以顯著降低面團(tuán)的韌性和彈性，起到降低餅干變形率的作用。對(duì)于不同特性( 批次)的面粉，添加同樣劑量的減筋劑，面團(tuán)的收縮度表現(xiàn)并不相同，因此如何有效地測(cè)定面團(tuán)的流變特性，控制穩(wěn)定的生產(chǎn)，是餅干廠面臨的難題之一。
拉伸儀是測(cè)試面團(tuán)流變學(xué)特性的一種常用儀器。這種儀器從上個(gè)世紀(jì)四十年代產(chǎn)生以來(lái)，在面粉品質(zhì)的研究與檢測(cè)方面得到了廣泛地應(yīng)用。目前國(guó)內(nèi)外的許多面團(tuán)類食品的生產(chǎn)與研究均在使用該儀器。由于半甜韌性餅干面團(tuán)含水量相對(duì)較低，面團(tuán)稠度較大，在正常條件下無(wú)法成型為測(cè)試樣品形狀，因此拉伸儀在這種面團(tuán)中的應(yīng)用尚未見(jiàn)報(bào)道。本文采用經(jīng)過(guò)一定改進(jìn)的拉伸儀測(cè)定方法，研究了拉伸儀對(duì)餅干面團(tuán)流變特性測(cè)試以及拉伸特性與成品餅干特性的相關(guān)性。
兩種不同作用機(jī)理的減筋劑在對(duì)面團(tuán)能量參數(shù)的改變時(shí)，也表現(xiàn)出不同的作用效果，即能量值同蛋白酶的加入量呈現(xiàn)顯著的線性相關(guān)性，而同焦亞的加入量則呈現(xiàn)出顯著的非線性相關(guān)。這表明拉伸儀對(duì)面團(tuán)的內(nèi)聚力變化有良好的體現(xiàn)能力。先將松弛后的150g面團(tuán)，手工輕握成圓球狀，直接放入成型器內(nèi)，成型為長(zhǎng)條型后，放入拉伸儀面團(tuán)夾具內(nèi)。三個(gè)平行的樣品處理后，選出兩個(gè)長(zhǎng)度最接近的面團(tuán)測(cè)試其能量，延伸度，最大拉伸阻力以及最大阻力延伸比，并求出兩組數(shù)據(jù)的平均值，用以分析討論。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://18192.cn/
