食用油中脂肪的工作運(yùn)用
脂肪伴隨物與人體健康的關(guān)系十分密切，不同品種的油脂除了其脂肪酸和甘油酯組成不同以外，脂肪伴隨物的種類(lèi)和含量差別可能很大，由此決定了各種油脂具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功能。以下對(duì)脂肪伴隨物的作用以及它與健康的密切關(guān)系舉幾個(gè)例子。脂肪伴隨物是指伴隨在油脂中的非三酰甘油成分，包括類(lèi)脂物和非類(lèi)脂物，但主要是類(lèi)脂物。人們?nèi)粘Ｊ秤玫牟俗延�、大豆油、豬油等動(dòng)植物油脂，以脂肪為主要成分，也含少量類(lèi)脂等物質(zhì)，后者即為脂肪伴隨物。所謂類(lèi)脂，就是類(lèi)似脂肪的意思，是油料中除脂肪以外的溶于脂肪溶劑的天然化合物的總稱，這些物質(zhì)在制油過(guò)程中伴隨著脂肪一起從油料細(xì)胞中萃取出來(lái)。
在20 世紀(jì)90 年代前，主流的營(yíng)養(yǎng)學(xué)糾纏不清的一個(gè)悖論是: 地中海周邊國(guó)家的居民攝入膳食脂肪的總量與美國(guó)人不相上下，但其心血管疾病的發(fā)病率卻比美國(guó)人低很多。流行病學(xué)調(diào)查表明，地中海地區(qū)居民膳食中脂肪含量很高，占能量的 40%，但其冠狀動(dòng)脈疾病的死亡率只有美國(guó)人的 1/20; 以地中海式飲食為主的希臘人，得心臟病的幾率比西方人少 33%.乳腺癌已成危害女性健康的“第一殺手”。膳食因素在絕經(jīng)前后的乳腺癌發(fā)生中均起著重要作用。目前對(duì)于減少攝入脂肪是否可以降低乳腺癌的發(fā)病率上存在分歧和爭(zhēng)論。加拿大西奧蘭多大學(xué)的肯·卡羅爾( Carroll) 教授在其職業(yè)生涯晚期所作的脂肪攝入與乳腺癌的相關(guān)性研究影響廣泛，他證明了膳食脂肪和乳腺癌之間存在著強(qiáng)關(guān)聯(lián)性.長(zhǎng)期以來(lái)，為了預(yù)防心腦血管等疾病，人們已經(jīng)習(xí)慣于選擇富含不飽和脂肪酸的精制植物油來(lái)烹調(diào)菜肴，而較少選用飽和的動(dòng)物油。
然而，心腦血管疾病的發(fā)病率并沒(méi)有降低，反而越來(lái)越高，這究竟是為什么呢? 以上 3 個(gè)例子給出了問(wèn)題的部分答案，它們?cè)谝欢ǔ潭壬险f(shuō)明了微量的脂肪伴隨物的重要作用，雖然缺乏嚴(yán)格的科學(xué)實(shí)證，但足以引發(fā)人們的關(guān)注和思考。在我國(guó)，也有研究發(fā)現(xiàn)浙江舟山地區(qū)漁民血壓水平普遍較低。這幾個(gè)地區(qū)居民膳食的共同之處就在于海產(chǎn)品極其豐富，海產(chǎn)含有豐富的多不飽和酸，同時(shí)也富含角鯊烯等多種脂肪伴隨物，它們共同起到了保持心血管健康的作用。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://18192.cn/
