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為了提高面粉類(lèi)烘焙食品的品質(zhì)，對(duì)于面粉原料的研究工作從未停止。近年來(lái)，開(kāi)始借助粉質(zhì)儀等儀器，研究冷凍面團(tuán)技術(shù)。希望以此改良面團(tuán)的相關(guān)特性，從而達(dá)到提高烘焙品質(zhì)的目的。

冷凍面團(tuán)技術(shù)按發(fā)酵程度的不同可分為不發(fā)酵冷凍面團(tuán)、預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)和完全發(fā)酵冷凍面團(tuán)，其中不發(fā)酵冷凍面團(tuán)在工藝上較節(jié)約人力和物力，而預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)和完全發(fā)酵冷凍面團(tuán)增加總生產(chǎn)時(shí)間，并有相關(guān)研究證實(shí)預(yù)發(fā)酵面團(tuán)對(duì)酵母細(xì)胞存在損傷，影響酵母后期發(fā)酵產(chǎn)氣能力。通過(guò)較多的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)無(wú)發(fā)酵的冷凍面團(tuán)在制作工藝上和面包產(chǎn)品品質(zhì)上都有較大的優(yōu)勢(shì)。

實(shí)驗(yàn)中使用粉質(zhì)儀研究冷凍面團(tuán)改良劑對(duì)面粉粉質(zhì)的影響，將冷凍面團(tuán)改良劑按面粉量的0和1.5％添加進(jìn)行粉質(zhì)測(cè)定，粉質(zhì)按照GB/T14614－93小麥粉吸水量和面團(tuán)揉合性能測(cè)定法粉質(zhì)儀法。粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，通過(guò)加入冷凍面團(tuán)改良劑進(jìn)行粉質(zhì)分析表明，冷凍面團(tuán)改良劑對(duì)面粉的穩(wěn)定時(shí)間明顯延長(zhǎng)，提高面團(tuán)的機(jī)械攪拌性能；吸水率增加可提高產(chǎn)品的出品率。而實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，冷凍面團(tuán)改良劑在無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用可顯著改善面團(tuán)的穩(wěn)定性，縮短面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，為用戶(hù)節(jié)約生產(chǎn)成本和時(shí)間。