電子粉質(zhì)儀研究豆渣膳食纖維對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性有何影響
來(lái)源： http://18192.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-06-17 閱讀次
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我國(guó)北方主要以面食為主，因此，在北方具有加大面積的小麥種植，小麥種植環(huán)境影響著小麥的質(zhì)量，而小麥質(zhì)量影響著小麥粉的質(zhì)量，小麥粉的質(zhì)量影響著面制食品的質(zhì)量，這是一環(huán)一環(huán)相扣的，因此，要想提高小麥粉的質(zhì)量，就要為小麥提供一個(gè)最佳的生長(zhǎng)環(huán)境，本文通過電子粉質(zhì)儀研究豆渣膳食纖維對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響。
一、豆渣膳食纖維對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
按試驗(yàn)要求添加豆渣膳食纖維后的面團(tuán)粉質(zhì)特性見表1，其膳食纖維添加量與粉質(zhì)特性各參數(shù)的相關(guān)性見表2。
經(jīng)過電子粉質(zhì)儀的研究分析，并結(jié)合表2，我們可以得知，對(duì)于豆渣膳食纖維，面團(tuán)的吸水率與其添加量呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.9705，在添加量為1%~5%時(shí)，其變化值不大，當(dāng)添加量為6%~8%時(shí)，有明顯的增長(zhǎng)，面團(tuán)的形成時(shí)間與其添加量呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.8036，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間均比添加豆渣膳食纖維的面團(tuán)明顯增大，且在添加量為8%時(shí)達(dá)到最大值，面團(tuán)的弱化度與其添加量呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.9680，在添加量為7%時(shí)，達(dá)到最小值，綜合評(píng)價(jià)值則隨著添加量的增加而呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)。總體而言，膳食纖維的加入引起面團(tuán)吸水率增大，形成時(shí)間延長(zhǎng)，穩(wěn)定時(shí)間顯著延長(zhǎng)，弱化度減小，綜合評(píng)價(jià)值增大，電子粉質(zhì)儀檢測(cè)面團(tuán)的粉質(zhì)特性也得以改善。綜上所述，豆渣膳食纖維的加入使面粉粉質(zhì)有所改善，這種改善隨著添加量的增大而增大。
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