電子式粉質(zhì)儀對(duì)不同混合粉的測定
來源： http://18192.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-10 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 隨著蕎麥粉添加量的增大,面團(tuán)的吸水量減少。因?yàn)殡S著蕎麥粉含量的增加,混合粉中面筋含量迅速降低,所以吸水率顯著降低。通過電子式粉質(zhì)儀試驗(yàn)可知，在蕎麥粉添加量0~25%時(shí),面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間隨著蕎麥粉含量的增加而減少,但是減少的幅度越來越小，當(dāng)蕎麥粉添加量進(jìn)一步增加時(shí),形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間幾乎保持不變。
在蕎麥粉添加量0~20%時(shí),弱化度隨著蕎麥粉含量的增加而迅速增加,而電子式粉質(zhì)儀進(jìn)行評(píng)價(jià)的數(shù)值迅速減少;當(dāng)蕎麥粉添加量進(jìn)一步增加時(shí),弱化度和評(píng)價(jià)值均變化較小。這可能是因?yàn)殡S著蕎麥粉用量的增加,導(dǎo)致面團(tuán)中面筋含量迅速降低。
電子式粉質(zhì)儀試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著燕麥粉添加量的增大,面團(tuán)吸水率先減少后增大,變化幅度不大,這是因?yàn)殡S著燕麥粉的添加,混合粉的面筋含量越來越少,導(dǎo)致吸水量降低,但是由于燕麥蛋白含有的β-葡聚糖吸水能力強(qiáng),最終導(dǎo)致在燕麥粉添加量超過25%時(shí),吸水量又增大。
隨著燕麥粉添加量的增大,形成時(shí)間先增大后減少,穩(wěn)定時(shí)間則不斷變小。在燕麥粉添加量0~20%時(shí),弱化度迅速增加;進(jìn)一步增加添加量,電子式粉質(zhì)儀的測定值變化不大。在燕麥粉添加量0~10%時(shí),評(píng)價(jià)值迅速降低;添加量進(jìn)一步增加,其值變化不大。燕麥混粉產(chǎn)生的特殊流變學(xué)現(xiàn)象與其較高的蛋白質(zhì)含量和β-葡聚糖的貢獻(xiàn)有很大關(guān)系。
在蕎麥粉添加量0~20%時(shí),弱化度隨著蕎麥粉含量的增加而迅速增加,而電子式粉質(zhì)儀進(jìn)行評(píng)價(jià)的數(shù)值迅速減少;當(dāng)蕎麥粉添加量進(jìn)一步增加時(shí),弱化度和評(píng)價(jià)值均變化較小。這可能是因?yàn)殡S著蕎麥粉用量的增加,導(dǎo)致面團(tuán)中面筋含量迅速降低。
電子式粉質(zhì)儀試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著燕麥粉添加量的增大,面團(tuán)吸水率先減少后增大,變化幅度不大,這是因?yàn)殡S著燕麥粉的添加,混合粉的面筋含量越來越少,導(dǎo)致吸水量降低,但是由于燕麥蛋白含有的β-葡聚糖吸水能力強(qiáng),最終導(dǎo)致在燕麥粉添加量超過25%時(shí),吸水量又增大。
隨著燕麥粉添加量的增大,形成時(shí)間先增大后減少,穩(wěn)定時(shí)間則不斷變小。在燕麥粉添加量0~20%時(shí),弱化度迅速增加;進(jìn)一步增加添加量,電子式粉質(zhì)儀的測定值變化不大。在燕麥粉添加量0~10%時(shí),評(píng)價(jià)值迅速降低;添加量進(jìn)一步增加,其值變化不大。燕麥混粉產(chǎn)生的特殊流變學(xué)現(xiàn)象與其較高的蛋白質(zhì)含量和β-葡聚糖的貢獻(xiàn)有很大關(guān)系。
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